未分類 燻製勉強中 #03｜燻製の香りを左右する「条件」とは？
前回の記事で、燻製の香りが主に煙に含まれる化合物に依存し、煙に含まれる化合物の組成や食材への付着量を燻製条件によってある程度設計できるのでは、というところまで示した。ではその燻製条件における変数とは何が考えられるだろうか。色々文献を読み漁っ...
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燻製研究 燻製勉強中 #02｜燻製の香りは、何でできているのか？
そもそも、煙とは？ そもそも煙とは何なのか。実際、私も記事を執筆するまで強く意識したことがなかったので調べてみた。・気体中に固体または液体の微粒子（10µm程度未満）が浮遊している状態。(wikiより抜粋)・静電気力で安定化された、連続する...
燻製研究 燻製勉強中 #01｜燻製の風味は何で決まるのか？
まだ、工房もないため現段階でできることを少しづつ行っている。今やっていることは燻製の勉強だ。書籍で勉強しようかと思ったが、燻製の科学を解説している日本語の書籍がほぼ存在しないため、海外の情報を漁っている。一応、海外には燻製の科学をまとめたレ...
燻製研究 海外と日本の燻製文化の違い
ここ最近、燻製関係を調べていて、「日本の燻製文化は実はガラパゴス的な進化を遂げているのでは？」とちょっと気になったので調べてみた。日本の燻製はおつまみ文化？そもそも燻製は大昔に保存食として始まったわけだが、保存技術が発達した現在は、保存食と...
燻製研究 燻製の香りは、どこまでコントロールできるのか?
燻製には数多くの変数が存在する。簡単に思いつくものだけでも、・燻製時間・熱源の温度・燻製室の温度（冷燻、温燻、熱燻）・木材・食材の水分量・チップの水分含有量・etc..といった具合で、挙げだすとキリがない。これらをコントロールし、安定した品...
燻製研究 燻製の官能評価というものを調べてみた
以前、「燻製の香りを言葉にしたい」という記事を執筆した。簡単に振り返れば、燻製もワインのように体系化された評価方法があれば、再現性のある言語化が可能なのでは、という話だ。その後、実際にその方面をいろいろと調べてみた。・燻製の官能評価という分...
燻製研究 燻製の香りを言葉にしてみたい
燻製の香りって、なんだろう道内に限りだが、燻製を扱うお店の燻製はそれなりに食べてきた。初めてそのお店の燻製を食べるとき、どんな燻製だろう、とワクワクするのだが、いろいろなお店で食べているとだんだんワクワクにドキドキが混ざっているのを感じる。...
開業準備 食品衛生責任者を取得しました。
食品衛生責任者を取ることに保健所へ事前相談した結果、製造許可を取得するうえで「食品衛生責任者」は必須らしい。調べてみると、講座を受講することで取得できる資格で、オンラインでの受講も可能。で、講習時間は６時間程度。時間さえあれば１日で取得でき...
開業準備 保健所に相談してみた
保健所に相談してみる例によって保健所も遠いので、メールで事前相談できないかと問い合わせたらOKが出た。ありがたく大量の写真を送り付け、確認してもらう。すると数分後、電話が。担当の方からの回答の電話だ。仕事が早い。話の内容を簡単に要約してみる...
開業準備 オンライン内見してみた。
気になる物件を発見法人向けのテナント物件を扱う不動産会社もあるのだろうが、何もわからないのでとりあえず大手不動産情報サイトを眺めていた。「ふむふむ。住居付き店舗というのもあるのか…」なんて見ていたら、元ラーメン店の住居付き貸テナントを発見。...